Consecuencias por no cocer bien los alimentos

¿Existen diferencias entre las distintas definiciones de ETAs?

Creo que entre las distintas definiciones de ETAs no existe diferencia alguna, más que en la manera de expresar el concepto. Todas las definiciones describen muy bien el concepto por lo que son entendibles en su totalidad, además tienen en cuenta la diferencia que existe entre decir infección u intoxicación, cosa que muy a menudo no se aclara en un diagnostico medico. Por último creo que es un punto importante diferenciar que el agente causal de la ETA puede ser físico, químico o biológico; porque a menudo los consumidores no tienen la capacidad de hacer esta diferencia y por lo tanto omiten en forma inconsciente tareas que ayudan en la prevención de las mismas.

Concepto de ETA

ETA es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento en cuestión, estos últimos son la causa menos frecuente de la producción de una ETA y generalmente causan un daño más que un enfermedad en quien consume el alimento. Cuando hablamos de alimentos no debemos olvidar la participación del agua, ya que la ETA puede estar provocada por la ingestión de la misma en estado de contaminación.

Las ETAs pueden dividirse en:

Infecciones, Intoxicaciones o Toxiinfecciones:

· Infecciones: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos perjudiciales para la salud; como virus, bacterias, hongos y parásitos.

Estos microorganismos tienen la capacidad de reproducirse en el interior del intestino y así llegar a otros aparatos o sistemas. Generalmente la producción de la ETA se da cuando el número de dichos microorganismos es elevado.

· Intoxicación: se produce por la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido, y que hayan sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.

Estos venenos o sustancias tóxicas pueden ser incorporados en cualquier momento de la producción del alimento.

· Toxiinfección: se produce por la ingestión m.o capaces de generar toxinas una vez ingeridos, dichas toxinas generalmente son producto de su metabolismo o reproducción.

Infecciones: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos perjudiciales para la salud; como virus, bacterias, hongos y parásitos.

Los síntomas de las ETAs pueden ser:

Vómitos - Diarreas - Dolores abdominales - Diarrea - Fiebre - Síntomas neurológicos - Ojos hinchados - Dificultades renales - Visión doble - Etc. La duración, intensidad y ocurrencia de estos síntomas varía de acuerdo a la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Es muy importante tener en cuenta que hay grupos de mayor vulnerabilidad como lo son niños, ancianos o mujeres embarazadas por su baja resistencia a las enfermedades.

No debemos olvidar que hay alimentos de ALTO RIESGO y BAJO RIESGO, los primeros son considerados así debido a que por sus características intrínsecas permiten el desarrollo de bacterias como: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni; todos patógenos para el hombre. Los alimentos de alto riego son: huevos y mayonesa, carnes crudas y cocidas, leche y productos lácteos, pescados y mariscos, papas y arroz cocido.

Como podemos evitar las ETAs

Para evitar las ETAs es imprescindible prevenir la llegada de los contaminantes de cualquier Índole (físico, químico o microbiológico) al alimento, para ello es clave respetar algunos hábitos:

Mantener la higiene de las instalaciones y el personal manipulador.

Lavarse perfectamente las manos con abundante agua y jabón antes y después de ir al baño, antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos, después de limpiarse la nariz, después de manipular basura y después de cualquier interrupción durante la manipulación de un alimento.

Ø Separar alimentos crudos de cocido.

Ø Cocinar completamente los alimentos.

Ø Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Usar agua y materias primas seguras.

Ø Eliminar de manera sanitaria la materia fecal. Emplear suficiente papel higiénico al ir al baño.

Ø Lavar y desinfectar las verduras de consumo crudas.

Ø Cocinar o preparar la comida necesaria, el menor tiempo posible antes de ser consumidos, evitando que queden restos.

Ø Lavar y desinfectar en forma frecuente al tanque de almacenamiento de agua.

Ø Combatir las plagas: roedores, insectos, etc.

Ø Los residuos deben estar embolsados evitando el drenaje de líquidos y siempre en recipientes cerrados.

Ø La heladera debe mantenerse en buen estado de higiene y orden, con los alimentos cubiertos evitando el contacto de los crudos con los cocidos evitando que se derramen exudados.

Ø No descongelar alimentos a temperatura ambiente ni con mucha anticipación antes de cocinar, no vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado sin antes cocinarlo.

Ø Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por marea roja.

Ø Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete.

Ø Al abrir latas de conserva, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserve el excedente en su envase original.

Ø No guarde alimentos junto a los productos de limpieza.

Ø No compre alimentos envasados en malas condiciones (abollados, perforados, rotos, etc.).

No olvidemos que la contaminación cruzada puede ser:

Directa: Cuando un alimento contaminado o crudo toma contacto directo con otro que no lo está.

Indirecta: Cuando la transferencia de contaminantes de un alimento a otro se realiza a través de las manos, mesadas, tablas de cortar, utensilios, equipos, etc.

En cuanto al caso de brote de intoxicación alimentaria en la localidad de Santa Rosa de Río Primero creo que es de destacar la importancia de poder descubrir cuál fue el agente causante del mismo y así dar con al alimento que lo transmitió para poder actuar rápidamente tanto sobre los pacientes como con el alimento en cuestión.

Para concluir nombro las reglas de la OMS, creadas con el objetivo de prevenir la ocurrencia de las ETAs, principalmente por causa microbiológica:

1. Prefiera alimentos procesados. En el caso de alimentos crudos (frutas y verduras) lávelos muy bien.

2. Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. La temperatura en todas las partes del alimento debe alcanzar al menos 70°C. Las carnes rojas, pollos y pescados congelados deben descongelarse antes de la cocción.

3. Consuma inmediatamente los alimentos cocidos.

4. Almacene cuidadosamente los alimentos cocidos. Si debe preparar alimentos con anticipación o desea mantener restos de alimentos cocidos, asegúrese de mantenerlos calientes (encima de 60C) o fríos (por debajo de 10°C). No coloque gran cantidad ni grandes trozos de alimento caliente en el refrigerador.

5. Recaliente completamente la comida cocinada luego de su almacenamiento.

6. Evite el contacto entre alimentos entre crudos y cocidos. No utilice los mismos utensilios y enseres (tablas, cuchillos mesadas) para preparar alimentos crudos y cocidos.

7. Lávese las manos antes de comenzar a preparar alimentos y luego de cada interrupción especialmente luego de ir al baño. Lávese las manos antes de preparar otros alimentos luego de manipular alimentos crudos, tales como pollo, carne o pescado. Si tiene una infección en sus manos, cubra la herida con una banda plástica o dedo de látex. Recuerde que las mascotas, perros, gatos, pájaros y tortugas, a menudo albergan patógenos que pueden pasar a los alimentos a través de sus manos.

8. Mantenga todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias. Los paños que entran en contacto con enseres y utensilios de cocina deben ser cambiados frecuentemente, y hervidos antes de ser re-usados.

9. Proteja los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Almacene los alimentos en recipientes cerrados.

10. Use agua potable. Si tiene dudas acerca del agua, hiérvala antes de agregarla a los alimentos o hacer hielo. Sea especialmente cuidadoso cuando prepara alimentos para infantes.

Finalmente es importante aclarar que la prevención de las ETAs es responsabilidad de todos.